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Du nouveau du côté des fromages de chamelle ?nouveau

Konuspayeva G., Camier B., Aleilawi N., Al-Shumeimyri M., Al-Hammad K., Algruin K., Alshammari F., Beaucher E., Faye B., 2016.
Manufacture of dry- and brine-salted soft camel cheeses for the camel dairy industry. Intl. J. Dairy Technol., 70(1), 92-101

© B. Faye
© B. Faye

Si l’expérience en matière de fabrication fromagère avec le lait de vache ou de petits ruminants remonte à quelques milliers d’années, le fromage de chamelle est une création récente. Tout au plus une trentaine d’années incluant les essais difficiles du début initiés par J.P. Ramet. On sait en effet, que l’un des principaux obstacles à la fabrication du fromage de chamelle était sa difficulté de coagulation. Depuis la mise récente dur le marché (depuis 2010) de la chymozyme cameline obtenue par génie génétique, cet obstacle est levé, mais il reste désormais aux chercheurs et aux fromagers de faire un « bon fromage » de chamelle en tenant compte du comportement particulier de ce lait.

Une avancée certaine a été réalisée en Arabie saoudite dans le cadre du projet FAO sur le développement de l’élevage camelin, projet malheureusement arrêté en 2015. Dans cette publication, les auteurs ont réalisé deux études originales : (i) ils ont d’abord comparé la fabrication d’un fromage blanc à partir de lait de vache et de lait de dromadaire en prenant soin d’ajuster les taux de matière grasse et de protéine afin d’évaluer les compositions respectives du produit final, (ii) ils ont ensuite décrit la technologie pour fabriquer deux types de fromage très populaires au Moyen-Orient, un fromage de type « halloumi » et un autre de type « feta », les technologies étant adaptées au lait de chamelle.

De la première expérimentation, on en conclut que le rendement fromager est tout à fait comparable (7.4 ± 0.15 et 7.3 ± 0.55 % pour le lait de chamelle et celui de vache, respectivement) avec une perte similaire en matière sèche dans le lactoserum, mais plus de perte en matière grasse et en protéines dans le lactoserum de chameau. Les temps de coagulation ont été parfaitement comparables.

Concernant la seconde étude, le temps de coagulation a été identique pour les deux types de fromage (234 secondes) en utilisant les mêmes ferments (thermophiles). Le rendement fromager pour le type « Feta » a été de 9.31 ± 0.64 kg/100 kg de lait avec 425.6 ± 38.2 g/kg de matière sèche. Pour le fromage de type « Halloumi », les valeurs ont été respectivement de 8.22 ± 0.90 kg/100 kg et 469 ± 73.8 g/kg. L’analyse sensorielle n’a montré aucune différence significative entre les répétitions pour chaque type de fromage, contrairement aux deux types qui se différencient nettement, l’un étant perçu plus salé et plus ferme que l’autre. L’analyse discriminante a permis de les distinguer nettement au goût avec un pourcentage de bien-classés de plus de 85%.

FAO UTF SAU 044


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