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Variabilité physico-chimique et biochimique du lait des grands camélidés (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au Kazakhstan.
KOUNUSPAYEVA, G. (2007) Thèse pour obtenir le grade de Docteur de l'Université
Montpellier II (France) ; 269 p.
Discipline : Sciences des aliments
 Résumé
Globalement le lait de chamelle au Kazakhstan est plus riche que ceux décrits dans la littérature, indépendamment de
l’origine génétique, géographique ou saisonnière. Il est en particulier riche en matières grasses (5,96%), en matières
protéiques (5,02%) et en vitamine C (154 mg/L). Ces valeurs situent en moyenne les laits du Kazakhstan très
différemment des autres laits (résultat d’une méta-analyse quasi-exhaustive des publications sur le lait de chamelle).
Par analyse discriminante, il a été possible de distinguer le lait de Bactriane de celui du dromadaire, avec une prédiction
à 71%. Les paramètres discriminants sont la teneur en matières grasses, le pH, la concentration en vitamine C, l’indice
d’iode, la concentration en calcium et phosphore. La typologie réalisée sur 176 échantillons de lait cru en tenant compte
des principaux paramètres physico-chimiques, a permis d’identifier trois types de lait. Ces types de lait peuvent être
qualifiés de « lait de chamelle supérieur », « lait de chamelle normale » et « lait de chamelle acceptable pour la
fabrication de shubat ». Ces appellations sont basées sur les paramètres physico-chimiques pour lesquels au final, les
effets « région » et « saison » ont peu d’influence. En revanche, il est nécessaire de tenir compte de l’effet « espèce ».
Pour les échantillons de shubat, quatre classes de produit ont été identifiés. On observe des shubats les moins acides,
mais pauvres en minéraux majeurs essentiellement en hiver et dans les régions de Chymkent et d’Aralsk ; les shubats
pauvres en vitamine C mais riches en protéines proviennent surtout d’Almaty au printemps ; Les shubats les plus riches
en fer et phosphore sont des shubats de printemps en provenance de Chimkent et d’Atyraou. Enfin, les shubats riches
en vitamine C sont les shubats d’été en provenance d’Atyraou et de Chimkent dans une moindre mesure. Les
concentrations en lactoferrine et immunoglobulines G dans le lait cru et fermenté, mais aussi dans le colostrum de
chamelle ont été également déterminés et les variations spécifiques, régionales et saisonnières ont été évaluées. Le lait
cru de chamelle contient en moyenne 0,229 ± 0,135 mg/mL de lactoferrine et 0,718 ± 0,330 mg/mL d’immunoglobulines
G. Dans le colostrum dans la 1er semaine de post-partum la lactoferrine varie de 1,422 à 0,586 mg/mL,
l’immunoglobuline G – de 132 à 4,75 mg/mL. Ainsi, « les allégations santé » attribuées au lait de chamelle ne peuvent
s’appuyer sur l’affirmation selon laquelle cela serait dû en partie à une plus grande quantité en lactoferrine, ces valeurs
étant peu différentes que celles observées dans le lait de vache. Les analyses de la composition en acides gras ont été
réalisées sur les mêmes échantillons de lait. Le lait de chamelle contient une part un peu plus élevé d’acides gras
insaturés par rapport au lait de vache. De plus, la quantité des acides palmitique, stéarique, oléique et miristique est
plus importante chez la chamelle que chez la vache. Ces caractéristiques incitent à confirmer l’intérêt diététique du lait
de chamelle et probablement son rôle pour la santé.
Mots-clés : Lait de chamelle, C.bactrianus, C.dromedarius, lactoferrine, immunoglobuline G, acide gras, composition
physico-chimique, Kazakhstan
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