La matière grasse du lait de chamelle est hautement digestible 
(avril 2014)

Les consommateurs d’aujourd’hui ont tendance à se précipiter sur les produits laitiers maigres (le fameux yaourt 0%). Certes, pour des raisons diététiques, mais s’agissant du lait frais, beaucoup de gens rechignent à en consommer arguant que sa matière grasse est lourde à digérer. Mais qu’en est-il du lait de chamelle ?

Dans une étude originale réalisée en Inde, des chercheurs ont comparé la digestibilité de la matière grasse du lait de chèvre, de vache, de buffle et de chamelle. On sait que leur composition en acides gras est différente, certains laits étant plus riches en acides gras saturés (vache), d’autres en acides gras mono-insaturés (chamelle). Par ailleurs, la matière grasse du lait est organisée en globules de plus ou moins grande taille selon les espèces. Tous ces aspects jouent bien entendu sur la digestibilité du gras. Mais comment comparer ? Pour digérer la matière grasse, notre organisme utilise une enzyme, appelée lipase qui est normalement secrétée par le pancréas. La lipase va catalyser la matière grasse en libérant les acides gras qui la composent. Pour apprécier en conséquence la digestibilité de la matière grasse, il suffit donc de déterminer la quantité d’acides gras libres libérée progressivement sous l’effet de la lipase pancréatique.

Que se passe-t-il donc avec nos différents laits ? Après 5h de digestion par la lipase pancréatique, la quantité d’acides gras libres est de 146 µmol/ml avec le lait de chamelle. Ce chiffre est donc à comparer avec le lait des autres espèces dans les mêmes conditions expérimentales, et les valeurs sont de 136,8 pour le lait de chèvre, 118 pour le lait de vache et 102,5 pour le lait de bufflonne. La digestibilité est donc plus élevée chez la chamelle. Il apparait que le gras est d’autant plus digestible que la taille des globules gras est petite. De fait, les globules gras dans le lait de chamelle sont beaucoup plus petits (1,1-2,1 µm) que dans le lait de vache par exemple (1,6-4,9 µm), ce qui explique que « la crème du lait ne monte pas » dans le lait de chamelle contrairement au lait de vache. La chèvre est intermédiaire (1,1-3,9 µm) et le buffle est le champion des gros globules (3,9-7,7 µm !!).

Si maintenant, on s’intéresse à l’effet combiné de la lipase et de la bile, on s’aperçoit que les globules gras ont tendance à floculer, à se dissocier puis à fusionner. Ces mouvements peuvent être suivis par un microscope à laser, ce qu’ont fait les chercheurs indiens. Ils ont ainsi observé que la floculation était plus étendue avec le lait de bufflonne qu’avec le lait de vache ou de chèvre. Avec le lait de chamelle, on n’a pas observé de floculation. Quant à la fusion qui consiste en une augmentation de la taille des globules qui se lient entre eux grâce aux acides gras libérés, là aussi, le lait de chamelle se comporte différemment : la taille des « globules coalescents » varie entre 3,2 et 5,6 µm à comparer à celle du lait de chèvre (3,5-7 µm), de vache (4,3-8,4 µm) et de la bufflonne (5,6-13,0 µm).

La conclusion est claire, le lait de chamelle est en moyenne aussi, voire mieux digestible que le lait de chèvre, mais surtout bien plus digestible que le lait de vache ou de bufflonne. Du moins, sa matière grasse…. Donc, inutile de boire le lait de chamelle « allégé »...

La matière grasse du lait de chamelle est plus digestible que celle du lait de vache.
Les consommateurs réguliers le savent fort bien.
Photo : B. Faye

 


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