Etude du lait camelin collecté localement : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques ; aptitudes à la coagulation

Mme SIBOUKEUR Oumelkheir (2008)
Thèse de Doctorat en Sciences Agronomiques
Option : Sciences Alimentaires
Institut National Agronomique El-Harrach - Alger (Algérie); 135 p.

Résumé

Le lait de chamelle, malgré sa richesse et sa production non négligeable demeure un produit relativement peu consommé et peu transformé, car insuffisamment étudié et mis en valeur. Cette présente étude tente de mieux connaître ce produit en prenant en charge différents volets complémentaires d’investigations.
Après une enquête préliminaire conduite, auprès d’une trentaine d’éleveurs dans la région de Ouargla, qui a permis de situer la production à environ 5.6 l/j pour une période de lactation de 18 mois, l’analyse physico-chimique des échantillons de lait de chamelles a été réalisée en mesurant le pH, l’acidité, la densité, l’extrait sec total, les taux de cendres, de matière grasse, de protéines et de vitamine C.
Ces analyses ont montré que le lait collecté présente globalement une composition très similaire à celle du lait bovin, notamment en nutriments de base (protéines, matière grasse et lactose) où son apport protéique est important (35.68 g/l ± 5.64). Ce lait se singularise par une teneur élevée en Vitamine C (teneur moyenne évaluée à 41.40 mg/l ±8.20).
Les protéines ont été isolées et caractérisées par électrophorèse sur gel de polyacrylamide (PAGE) dans plusieurs conditions native, en présence d’urée, en présence de SDS). Les diaGRAMmes ont montré que des homologues aux protéines majeures du lait bovin sont identifiés excepté pour la ß-Lactoglobuline qui est absente de ces derniers. Les profils des laits de chamelles se singularisent en outre par l’existence de bandes supplémentaires, attribuées pour certaines aux variants génétiques de la caséine β et à l’α-lactalbumine.
L’évolution de la flore de contamination durant l’entreposage à température ambiante (30°C en moyenne) a permis de confirmer l’aspect auto-épuratif particulièrement efficace de ce lait. Ainsi, le taux des bactéries halotolérantes, des entérobactéries et des coliformes diminuent durant les trois premiers jours de l’entreposage alors que celui des bactéries lactiques a tendance à augmenter. Dans cette activité antibactérienne, nous avons montré pour la première fois que le composant-3 des protéose-peptones, isolé par FPLC, possède une action inhibitrice fortement prononcée contre les bactéries halotolérantes et assez peu prononcée contre les entérobactéries.
Concernant les aptitudes à la transformation en produits dérivés (notamment en fromages) de ce lait, nous avons pu réaliser des essais concluants et fortement avantageux de substitution de la présure commerciale habituelle, par des extraits coagulants gastriques issus de dromadaires. Dans ces préparations, les extraits bruts obtenus à partir de caillettes de dromadaires adultes (âgés de 8 ans) et, mieux encore, leurs formes actives, riches en pepsine, purifiée par chromatographie échangeuse d’anions sur DEAE Cellulose, présentent l’activité coagulante la plus élevée et l’activité protéolytique la plus faible.

Mots-clés : lait, bovin, camelin, protéines, isolement, purification, comportement électrophorétique, chromatographie, dosage, flore microbienne, enzymes coagulantes, aptitudes à la transformation.

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